Les 14 allergènes à déclarer en restauration : la liste et ce que la loi exige
Depuis le 1er juillet 2015, tout plat non préemballé servi en France doit être accompagné d'une information écrite sur quatorze catégories d'allergènes. Voici lesquelles, sous quelle forme, et ce qui coince en pratique.
L’obligation tient en une phrase : un client doit pouvoir savoir, par écrit, si un plat contient l’un des quatorze allergènes réglementaires — sans avoir à demander, et avant de commander.
Elle découle du règlement européen (UE) n° 1169/2011, dit règlement INCO, transposé pour la restauration par le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015. Elle s’applique depuis le 1er juillet 2015 à tous les plats non préemballés : restaurants, brasseries, crêperies, traiteurs, food-trucks, cantines.
La liste des quatorze
Elle figure à l’annexe II du règlement INCO. Elle n’a pas changé depuis, et elle ne se réduit pas aux allergies « connues » de votre clientèle : c’est une liste fermée, la même pour tout le monde.
| Allergène | Ce que ça recouvre en cuisine | |
|---|---|---|
| 1 | Céréales contenant du gluten | Blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut et leurs hybrides. Donc farine, chapelure, sauce liée, bière, seitan, soja fermenté. |
| 2 | Crustacés | Crevette, langoustine, homard, crabe, écrevisse — et les fumets qui en sont tirés. |
| 3 | Œufs | Y compris les liaisons, mayonnaises, meringues, pâtes fraîches, dorures. |
| 4 | Poissons | Y compris la sauce nuoc-mâm, l’anchois dans une tapenade, la gélatine de poisson. |
| 5 | Arachides | La cacahuète. Distincte des fruits à coque, et souvent présente dans les huiles de friture et les sauces asiatiques. |
| 6 | Soja | Sauce soja, lécithine de soja, tofu, certains émulsifiants. |
| 7 | Lait | Y compris le lactose : beurre, crème, fromage, petit-lait, caséine. |
| 8 | Fruits à coque | Amande, noisette, noix, noix de cajou, de pécan, du Brésil, de macadamia, pistache. |
| 9 | Céleri | Branche, rave, graine — et la plupart des fonds et bouillons du commerce. |
| 10 | Moutarde | Graine, condiment, et les vinaigrettes qui en contiennent. |
| 11 | Graines de sésame | Sur un pain, dans un houmous, dans une huile. |
| 12 | Anhydride sulfureux et sulfites | Au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/L : vin, fruits secs, certaines charcuteries. |
| 13 | Lupin | Farine de lupin, présente dans des pains et pâtisseries sans gluten. |
| 14 | Mollusques | Moule, huître, coquille Saint-Jacques, calmar, poulpe, escargot de mer. |
Trois d’entre eux sont oubliés plus souvent que les autres : le céleri, parce qu’il se cache dans les fonds ; les sulfites, parce qu’on ne pense pas au vin de cuisson ; la moutarde, parce qu’une vinaigrette n’a pas l’air d’un allergène.
Sous quelle forme afficher
Le texte impose l’écrit, pas un support précis. Vous avez le choix :
- sur la carte ou le menu, à côté de chaque plat ;
- sur un panneau ou une ardoise visible depuis la salle ;
- dans un classeur ou un registre consultable — à condition d’indiquer clairement, par écrit et de façon visible, où le client peut le consulter.
Cette dernière option est la plus répandue et la plus fragile : un mot au dos du menu, un classeur derrière le bar que personne ne trouve, et l’information n’est plus réellement accessible.
L’écrit doit être disponible avant la commande, sans que le client ait à en faire la demande. Un serveur qui répond de mémoire, aussi compétent soit-il, ne remplit pas l’obligation.
Ce que vous n’êtes pas obligé de faire
Ces précisions évitent des dépenses inutiles :
- Aucun format imposé. Ni pictogrammes, ni couleurs, ni tableau normalisé. Une liste écrite lisible suffit.
- Aucune déclaration préalable. Vous n’avez rien à déposer auprès d’une administration.
- Aucune obligation de proposer des plats adaptés. Vous devez informer, pas cuisiner sans allergène.
- Aucune traduction obligatoire des mentions dans une autre langue.
Les pièges qui reviennent
La carte du jour
C’est le point faible le plus fréquent. La carte fixe est à jour, l’ardoise du jour ne l’est pas. Or l’obligation porte sur ce que vous servez aujourd’hui, pas sur ce que vous serviez la saison dernière. Un plat du jour non couvert est un plat non conforme.
Les substitutions de dernière minute
Le poissonnier n’a pas livré, vous remplacez le cabillaud par du lieu : l’allergène ne change pas. Vous remplacez la crème par une alternative au soja : il change. Toute substitution doit se répercuter sur l’information affichée, le jour même.
« Sans gluten » et les mentions valorisantes
Écrire qu’un plat est « sans gluten » n’est plus de l’information sur les allergènes : c’est une allégation, encadrée par le règlement (UE) n° 828/2014, qui suppose un seuil maîtrisé de 20 mg/kg et donc une maîtrise réelle de la contamination croisée en cuisine. Déclarer les allergènes présents n’engage que votre exactitude. Promettre une absence vous engage bien davantage.
La contamination croisée
Elle n’entre pas dans l’obligation d’information — mais elle intéresse vos clients allergiques, et la mention « traces possibles » ne vous exonère de rien si elle est employée systématiquement pour se couvrir. Mieux vaut une information exacte sur ce qui est dans l’assiette, et une conversation honnête sur la cuisine.
Ce que le contrôle regarde
Les agents de la DGCCRF, via les directions départementales de la protection des populations, vérifient essentiellement trois choses :
- L’information existe-t-elle par écrit ?
- Est-elle accessible au client sans qu’il la demande ?
- Correspond-elle à ce qui est réellement servi aujourd’hui ?
Le troisième point est le plus discriminant. Une information exhaustive mais périmée est plus problématique qu’une information sobre et juste.
En pratique, par où commencer
- Listez vos plats actuels, y compris ceux du jour.
- Pour chacun, remontez la recette jusqu’aux produits achetés : c’est là que se trouvent le céleri des fonds et les sulfites du vin.
- Écrivez l’information et rendez-la visible avant la commande.
- Décidez qui la met à jour, et quand. Une information allergènes dont personne n’est responsable cesse d’être exacte en quelques semaines.
Ce dernier point est celui qui fait échouer la plupart des dispositifs. Le classeur est monté une fois, soigneusement, puis la carte évolue et il reste au tiroir.
Cet article présente la réglementation en vigueur à sa date de publication. Il ne constitue pas un conseil juridique. En cas de doute sur votre situation, votre direction départementale de la protection des populations est l’interlocuteur compétent.